RECEITA CANDI SUGAR:
INSUMOS:
- 500g de açúcar (a original é de beterraba);
- 200ml de água;
- Suco de limão puro;
- 5g de extrato de malte em pó;
- Bicarbonato de sódio (para a solução básica);
- Termômetro culinário;
- Copo com água e colher (para ajudar a manter a temperatura);
MODO DE PREPARO:
- Numa panela, coloque o açúcar, a água, 5 gotas de suco de limão e misture bem até dissolver o açúcar;
- Leve ao fogo médio, sem mexer, usando o termômetro para acompanhar a temperatura;
- Quando a temperatura atingir 110 °C, baixe o fogo para o mínimo possível e mantenha entre 125° C e 135° C por 20min;
- Para ajudar a manter a temperatura nessa faixa, adicione gentilmente uma colher de água para abrandar a fervura;
- Enquanto espera, prepare em 50 ml de água a solução básica: uma colher de café de bicarbonato, OU cal virgem, OU hidróxido de cálcio (cuidado, a cal virgem ferve em contato com a água). Se estiver usando a cal, será necessário coar os resíduos após a mistura esfriar;
- Adicione o extrato de malte em pó próximo ao fim dos 20 min e mexa gentilmente o mínimo possível (a formação de espuma nesse ponto é normal);
- Adicione aos poucos e gentilmente a solução básica na panela (cuidado, nesse momento pode fazer muita espuma e derramar). Nesse momento ocorrerá a reação de Maillard, alterando a cor, o aroma e o sabor instantaneamente;
- Após a reação de Maillard, o tempo vai determinar a cor e intensidade do Candi Sugar: 0 min = claro; 10 a 20 min = médio; acima de 20 min = escuro;
- Após a coloração desejada ser alcançada, é possível escolher manter o Candi em xarope ou transforma-lo em sólido;
- Para obter o xarope, basta apagar o fogo e deixar a mistura esfriar. Para que o xarope fique mais liquido, é possível adicionar algumas colheres de água e misturar lentamente enquanto a mistura ainda está quente. O xarope é menos intenso e tem uma validade menor. É ideal para priming e cervejas menos complexas;
- Para obter o Candi solido, após a atingir a coloração desejada, mantenha o fogo acesso e permita que a temperatura chegue aos 145°C. Ao atingir 145°C, apague o fogo mas continue acompanhando a temperatura. Não permita que a temperatura passe dos 155°C, isso pode queimar o Candi, deixando um gosto amargo;
- Com a mistura ainda quente, transfira para uma forma de metal forrada com papel manteiga, ou uma forma de silicone, e espere esfriar (não use vidro, pode quebrar);
- Após esfriar (leva em média 24hs para esfriar e solidificar completamente), quebre o Candi em pedaços e coloque num vidro com tampa para evitar umidade. Polvilhe bastante açúcar de confeiteiro ou açúcar impalpável para evitar que os pedaços grudem;
DICAS:
- O bicarbonato de sódio em excesso pode dar um sabor metálico ao Candi. Use com moderação;
- Não mexa demais na mistura, ela pode solidificar e exigir que você comece tudo do início;
- Na fervura do mosto, adicione o Candi aos poucos e mexa sempre pra evitar que se deposite no fundo da panela e queime;
Espero que tenham gostado!
Cordialmente, Eric Carbobiach
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