Receita APA complexidade Maltada e Citra

  INTRODUÇÃO

Salve, salve, galera!

 Hoje vamos falar sobre uma American Pale Ale, um dos estilos mais difundidos da cerveja artesanal, com alto drinkability e possibilidades de receita. Fugindo meu costume de trabalhar ingredientes isoladamente, decidi hoje brincar com a complexidade. Para isto, nesta receita, investi no uso de 3 maltes, aveia em flocos e brincar com lúpulos complexos. Então, bora ver como ficou!

RECEITA

OBJETIVOS

 Quando projetei a receita, buscava tirar o malte do caráter secundário e dar presença. Então, trabalhei com 3 maltes: Pale Ale, Abbey e Carabelge. O Pale Ale é o básico para uma boa APA, então o mantive como base. O Abbey foi selecionado por fazer dupla com os lúpulos no perfil frutado, sendo muito usado em belgas. Já o Carabelge, além de proporcionar presença frutada, auxilia na cremosidade da espuma e traz caramelo e nozes. Vamos dar uma olhada no perfil dos maltes pelos gráficos:

 


 Já na lupulagem, quis explorar lúpulos que nunca usei: Citra e Galena. Ambos prometiam um perfil frutado e floral intenso e isto me atraiu. Além disto, o Citra sempre me foi recomendado, como sendo um dos melhores lúpulos para se utilizar. Então, resolvi testar. Vamos conferir o perfil dos lúpulos pelos gráficos:
Perfil do lúpulo Citra
Perfil do lúpulo Galena

CARACTERÍSTICAS

 Tomando como base o guia de estilos BJCP, tem-se as seguintes características da cerveja:
  • OG: 1.054 (1.045 - 1.060);
  • FG: 1.013 (1.010 - 1.015);
  • IBU's: 37.8 (30.0 - 50.0);
  • EBC: 13.8 (9.8 - 19.9);
  • ABV: 5.5% (4.50 - 6.20%);
  • BU/GU: 0.696 (0.500 - 0.833);
  • Carbontação: 2.5 vols CO2 (2.30 - 3.00 volumes);

PERFIL DA ÁGUA

  • Perfil base: água de Curitiba, fornecimento Sanepar - ETA Iguaçu;
  • pH mostura: 5.2;
  • pH lavagem: 6.0;
  • Ca: 83.8 ppm;
  • Mg: < 5 ppm (não ajustado);
  • Na: 32.9 ppm;
  • SO4: 138.8 ppm;
  • Cl: 36.8 ppm;
  • HCO3: 48.8 ppm;

INGREDIENTES

 Não irei colocar quantidades, apenas porcentagens, assim você pode adaptar a receita para seu equipamento. Caso não tenha software para cálculos, recomendo o uso do site Brewer's Friend, onde pode planejar sua receita rápida e intuitivamente. Para acessar, clique aqui.

GRÃOS
  • 84.5% - malte Pale Ale;
  • 6.7% - malte Abbey;
  • 4.4% - malte Carabelge;
  • 4.4% - aveia em flocos;
LÚPULOS
  • 6.6% - lúpulo Galena [12.50%] - first wort - (80');
  • 6.6% - lúpulo Citra [13.60%] - first wort - (80');
  • 13.4% - lúpulo Galena [12.50%] - fervura - (15');
  • 13.4% - lúpulo Citra [13.60%] - fervura - (15');
  • 6.6% - lúpulo Galena [12.50%] - fervura - (10');
  • 13.4% - lúpulo Citra [13.60%] - fervura - (10');
  • 40% - lúpulo Citra [13.60%] - dry hopping - (4d);
LEVEDURA
  • LevTeck #Teckbrew 10 - American Ale (200bi de células/sachê);
ADJUNTOS
  • 1/8 de pastilha - Whirfloc-T - (15');

PRODUÇÃO

MOSTURAÇÃO
  • 67°C - 90' (ou até conversão total) - sacarificação;
  • 76°C - 10' - mash-out;
  • 75°C - lavagem dos grãos - até atingir a OG pré-fervura;
FERVURA
60' de fervura intensa;
  • 80' - adição da primeira carga de lúpulo em first wort;
  • 15' - adição da pastilha Whirfloc e segunda carga de lúpulo;
  • 10' - adição da terceira carga de lúpulo
FERMENTAÇÃO
  • 20°C - 10d - até a atenuação completa;
  • 22°C - 2d - para auxiliar no consumo de subprodutos (aqui se inicia a maturação);
MATURAÇÃO
  • 22°C - 2d - para auxiliar o consumo de subprodutos;
  • 15°C - 5d - arredondar a cerveja, refinando aromas e sabores;
  • 18°C - 4d - adição de lúpulo em dry-hopping;
  • 03°C - 7d - para decantar sólidos;
CARBONATAÇÃO/MATURAÇÃO SECUNDÁRIA NA GARRAFA
  • 20°C - 10d - permite carbonatação completa e geração de mais aromas e seu arredondamento;

FOTOS



RESULTADOS


 Após exatos 37 dias de produção, foi degustada. A cerveja ficou extremamente diferente de qualquer American Pale Ale que já provei. Ela ficou ricamente frutada e floral, com base doce proposta pelos maltes especiais utilizados. Ficou sem sensação do álcool e é muito forte nos aromas e sabores.  Ao se abrir a garrafa, há a explosão de aromas do lúpulo. A cor ficou muito linda e a espuma cremosa. A carbonatação ficou suave. O lúpulo toma conta de tudo, mas no retrogosto afloram os sabores de malte e as caraterísticas da fermentação.
 Devo dizer que a complexidade desta cerveja ficou altíssima. Precisa ser degustada com calma, em pequenos goles. Ao contrário do que pede o estilo, o drinkability dela foi muito reduzido, sendo satisfatório tomar apenas uma garrafa de 600ml. Tomar sem acompanhamento alimentar não é agradável. Das diversas harmonizações que fiz, as que mais  se propuseram foram as que combinam com o estilo Belgian Golden Strong Ale. Sugeriria eu harmonização com frutos do mar, massas leves e comidas igualmente complexas.
 Ficou uma cerveja forte, complexa e exige ser tratada como tal. Gostei da cerveja, mas não voltarei a repetir esta receita. Se vier a fazer, será uma releitura retirando a carga de sabor do lúpulo, para mostrar mais o malte e trocaria o lúpulo Citra.
 Apedrejem-me os fiéis, mas o herege aqui odiou esta variedade do lúpulo (Citra). Como foi a primeira vez que utilizei, fui com muita expectativa pelos relatos e me decepcionei. Darei outras chances a ele, mas como coadjuvante nas receitas. Espero mudar de opinião sobre.
 É isto, pessoal, recomendo fazer esta receita se busca algo complexo, para acompanhar jantares complexos e ocasiões especiais, como ceia de Natal e Ano Novo, jantares de aniversários, etc. Devo dizer que, eu, sendo muito chato e com bastante conhecimento do meu paladar e até que razoável sobre cerveja, não achei minha melhor receita, contudo, as pessoas que provaram tomaram de balde, inclusive os famosos brahmeiros. Vai entender, não é?

Abraço a todos! Boas brejas e boas brassagens!

Cordialmente, Eric Carbobiach

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