INTRODUÇÃO
Fala, cervejeiro!
Você provavelmente recebeu este tutorial
por ter obtido uma kveik pelo meu canal: Eric Carbobiach – Big Bear Brew. Se
não conhecer, recomendo muito, basta clicar na imagem abaixo:
Caso não tenha recebido a kveik pelo
canal, fique tranquilo. Este tutorial também servirá para ti. E eu espero que
sirva. Entretanto, alguns números que irei usar aqui terão base no enviado pelo
meu canal.
Dito isto, vamos lá!
1 – FAZENDO UM BACKUP
Caso tenha recebido pelo canal, a
quantidade que chegou a ti está entre 0,3 e 0,4 gramas. Parece uma quantidade
pequena, contudo, devido às peculiaridades deste tipo de levedura/cultura, é
suficiente para realizar uma propagação e manter quantidade de backup. Aqui não
é necessário ter a precisão de cálculo de um foguete da Nasa, basta separar a
quantidade recebida em duas no famoso olhômetro.
2 – PROPAGANDO
A parte crucial que irá garantir que
tenha levedura suficiente para fermentar um lote de cerveja e compartilhar com
os amigos chegou. Caso você tenha o hábito de realizar propagações (os famosos
starters), este tutorial não deverá lhe ser muito útil. Contudo, algumas
ponderações necessitam ser feitas sobre o starter de kveiks, os quais estarei
elencando no tópico 2.2 – Starter Para Kveik, sinta-se à vontade para
pular para lá. Já, caso não tenha este hábito, farei um breve resumo do que é,
como se faz e motivos para se realizar sempre que possível.
2.1 – STARTERS: UMA VISÃO BREVE
2.1.1 - O QUE É UM STARTER E SUA IMPORTÂNCIA
Um dos pontos mais importantes de uma cerveja é a fermentação. Muito provavelmente você já deve ter ouvido ou lido de que o cervejeiro faz o mosto, as leveduras fazem a cerveja. É uma frase clássica dentro do homebrew que tem o papel de mostrar ao cervejeiro iniciante (ou para aqueles que mesmo com os anos insistem em se contentar com a formação do borbulhar no airlock) a importância de uma fermentação saudável e de se cuidar bem das leveduras. De fato, o trato bem dado às leveduras irá garantir uma cerveja de melhor qualidade.
Essa qualidade está ligada diretamente a
fatores como taxa de inóculo, viabilidade, vitalidade e estabilidade genética
das células. Neste quadro geral, uma das formas mais simples de se manter tais
aspectos num bom nível de controle, a nível caseiro, é fazer starters.
Mas o que é um starter?
Simplificadamente um starter é uma mini
cerveja, onde uma quantidade de levedura é inserida para que se multiplique e
ganhe vitalidade, além de se tornar apta a realizar uma fermentação de maior
porte com saúde, expondo todo seu potencial.
Assim, fica clara a importância de um
starter. Ele permitirá que você alcance a taxa de inoculação ideal para sua
cerveja, não causando estresse por falta ou excesso de células, o que evita
mutações e os tão temidos off-flavors e outros problemas.
2.1.2 – COMO FAZER O STARTER
Starters necessitam de uma densidade que
não seja nociva às leveduras, de modo que não lhe causem estresse. Usualmente,
em casos de boa vitalidade e viabilidade, como em levedura seca ou líquida
dentro da validade, lama de até um mês ou coleta do krausen recente, um starter
irá girar em torno de 1.040. Um número bom a ser adotado é 1.036. Em casos
extremos, como levedura congelada, slants, coleta de fundo de garrafa e outros
mais, faz-se necessário um tratamento mais brando, com densidades em torno de
1.020.
Desta forma, conforme o caso, irá se
adotar alguma densidade. A litragem dependerá de quanto você possui de levedura
e quanto quer obter, podendo ser necessário que se faça starters em sequência,
aumentando o volume a cada passo.
Para se obter este mini mosto existem
diferentes técnicas. A mais usual é preparar o mosto na hora, utilizando
extrato de malte seco – DME (dry malt extract) – que não exige muito trabalho,
mas que possui custo elevado (em agosto de 2019 os valores giram ao redor de 35
reais o kg). Assim, outras alternativas são adotadas, como coletar parte de um
mosto de cerveja e mantê-lo congelado até seu próximo uso. É um método simples
e que poupa trabalho, já que o mosto já está sendo produzido de qualquer forma.
A forma que eu utilizo e recomendo é
preparar o starter na hora, mas sem DME, usando grãos mesmo. Eu compro malte
pilsen, cálculo qual volume de starter preciso e vejo o quanto de malte
necessito para atingir aquela litragem na densidade necessária. Esta técnica
demanda alguns minutos a mais de preparação, pois é necessário simular quase
todo o processo de se fazer cerveja, mas em uma escala muito menor. Usualmente
leva 20min para mosturação. Eu costumo usar um BIAB em miniatura que costurei
em casa especificamente para isto. Pense nesta possibilidade.
Com o mosto preparado, seja por DME,
parte de outra mostura ou um mash de alguns gramas de malte, precisará ferver.
A fervura aqui não necessita de tempo longo, algo em torno de 15min basta.
Nesta etapa é interessante que se adicione nutrientes para sua levedura. Use o
de sua preferência.
Após resfriar e manter entre 25oC
e 35oC, inocule a levedura e coloque a barra magnética, propagando
com o auxílio de um agitador magnético. Este equipamento irá garantir a
agitação e aeração do starter, permitindo o desenvolvimento máximo das
leveduras. Em torno de 24h terá o ápice da propagação, em 48h deverá ter sido
finalizada. Existem diversas formas de se fazer um agitador magnético em casa.
Este não é o propósito deste manual. Existem diversos vídeos na internet
ensinando a montar.
Caso você não disponha de agitador, uma
maneira menos eficiente, mas ainda viável, é realizar agitação manual do
starter, removendo o CO2 e inserindo O2. Esta agitação
deve ser feita o maior número de vezes possível. A cada hora ou até mais se for
possível.
2.2 – STARTER PARA KVEIK
2.2.1 – PARTICULARIDADES
Como este é um manual de uso de levedura
kveik e não de como se fazer um starter, irei apontar uma receita pronta para
se fazer um starter, com base na quantidade que enviei para cada um.
Após realizar a separação da levedura,
meio a meio, deverá ter em torno de 0,2g em cada parte. Para esta quantidade, a
estimativa gira em torno de 432 milhões de células. Este número será importante
para definir a quantidade final que será obtida, a qual será relatada.
Neste
momento entra a etapa referente às particularidades das kveiks. Enquanto as
leveduras comuns tem melhor taxa de propagação saudável na faixa de 1.036 a
1.040, as kveiks possuem melhor resposta em meios com maior concentração.
Assim, comece a pensar em fazer um starter na casa de 1.050.
Já no que diz respeito à temperatura, 35oC
é uma faixa ótima para boa parte das leveduras serem propagadas, contudo, as
leveduras comuns ainda apresentam bons resultados na temperatura ambiente (20oC
a 25oC), já as kveiks terão resultados satisfatórios preferencialmente
a temperaturas na casa dos 35oC.
Nesta faixa de temperatura, a
solubilidade do oxigênio é quase nula, o que faz necessário o uso de um
agitador magnético se possível. Sem ele, será menos eficiente, mas ainda
ocorrerá, entretanto, tenha em mente que levará muito mais tempo e irá gerar
menos células.
2.2.2 – RECEITA
Com estas breves explicações feitas, apresento a receita a se fazer para os 0,2g de kveik iniciais:
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RECEITA COM DME
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RECEITA COM GRÃOS
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2.3 - QUANTIDADE DE CÉLULAS
Contagens
recentes indicam que há uma densidade de células de 2,16 bilhões de células por
grama de levedura seca. Este valor é uma média, a quantidade varia conforme o
tamanho das células, nível outros componentes que não levedura na kveik seca.
Também vale ressaltar que isto se refere ao valor total de células, ou seja,
vivas ou mortas.
As kveiks
também apresentam taxa de inóculo baixa, tendo estimativas e relatos de uso na
proporção de 1/10 da taxa de inóculo comum. Apesar destes dados, é interessante
que se inocule valores próximos à taxa normal de inoculação e quando aprender
bem o uso da levedura, realizar testes com diferentes taxas de inóculo.
Para o
propósito deste manual, estarei considerando uma taxa de inóculo de 0.35mi
células/ml/oP, que corresponde à metade da taxa de inóculo de uma
ale comum, onde eu já fiz o teste. Desta forma, considerando-se a quantidade
inicial de células de 432 milhões de células, após o uso do starter, deve-se
obter os seguintes números:
COM AGITADOR MAGNÉTICO
Com agitador magnético, segundo a
calculadora do Brew United, deve-se obter 191 bilhões de células, o que,
poderia fermentar 45l a 1.050 (com uma diferença de 4 bilhões de células).
AGITANDO MANUALMENTE
Segundo a calculadora do Brew United, com agitação
manual, deve-se obter cerca de 85 bilhões de células, o que deve fermentar 20l
a 1.050 (com uma diferença de 2 bilhões de células).
2.4 - OBSERVAÇÕES
No starter feito com grãos, pode haver a
formação de trub proveniente da mosturação, que não ficou retido na pequena
cama de grãos. Em pequena quantidade, não irá afetar sua propagação. Caso
esteja excessivo, você pode esperar que decante e então descartar. Até hoje
nunca senti necessidade disso.
Em qualquer uma das receitas pode haver
leves variações de litragem e densidade, pois a taxa de evaporação e rendimento
do DME ou malte pode variar de produto para produto e equipamento para
equipamento. Não há necessidade de preocupação em ter rendido 50ml a mais ou a
menos ou alguns pontos de densidade a mais ou a menos.
A adição de lúpulo, para obter cerca de
12 IBU's poderá fornecer uma leve proteção bacteriológica. Isto é dispensável.
Caso deseje uma propagação estéril, autoclave o mosto. Também, por mais que
indicado, não é necessário. Se você tem costume com a prática, sinta-se à
vontade para isto.
O uso de vidrarias próprias poderá facilitar
o processo, a exemplo de um Erlenmeyer. O uso de um agitador magnético também é
importante, porém, você poderá realizar suas primeiras propagações sem ele, até
que possa investir neste apetrecho.
3 – COLETA, SECAGEM E ARMAZENAMENTO
3.1 – COLETA
As
leveduras em geral possuem formas de coleta. Cada forma de coleta tem suas
vantagens e desvantagens e cabe ao cervejeiro optar, conforme a situação. As
coletas básicas são: top-cropping e bottom-cropping, que são a coleta do
krausen e a coleta da lama, respectivamente. A coleta do krausen é feita
durante a fermentação, quando o krausen está bem formado (podendo ser realizada
a coleta por mais de uma vez). Já a lama é retirada após a fermentação, onde
este processo é facilitado com o uso de fermentadores cônicos.
No mundo
das kveiks, existem diversas tradições da coleta da levedura. Cada cultura
kveik original é coletada de uma forma. Algumas por cima, outras por baixo. As
cepas isoladas em laboratórios, provindas das culturas originais de kveik, têm
sua forma de coleta mantida, de acordo com sua origem, de maneira a manter a
tradição.
Aqui vale a
ressalva: se você recebeu levedura pelo meu canal, provavelmente enviei a
Hornindal. Sua coleta é feita pelo topo, ou seja, do krausen. Caso tenha sido a
Stranda, segue o mesmo padrão. Outra levedura comum é a Voss. Esta a coleta é
por baixo.
Como são
muitas cepas e culturas, o melhor é usar um guia. Para acessar, clique na
imagem abaixo:
A coleta deve ser realizada de forma sanitizada. A
descrição se faz desnecessária, pois fiz um vídeo muito completo, mostrando
como realizara coleta. Para ver, clique no player abaixo:
3.2 – SECAGEM E
ARMAZENAMENTO
Uma das
grandes vantagens das kveiks é a capacidade que elas possuem de serem secas.
Este procedimento permite que ela seja armazenada por longos períodos, ocupando
pouco espaço e ainda ser compartilhada por meio de cartas, onde o custo de
envio é baixo.
Para
realizar a secagem, é necessário que se tenha alguns equipamentos:
- Cooler de computador ou mini ventilador usb;
- Uma caixa ou pote grande;
- Filtros bacteriológicos;
Já a secagem será realizada nas seguintes etapas:
- Coletar a levdura;
- Deixar decantar em geladeira;
- Descartar o líquido superior;
- Despejar a lama sobre um voil sanitizado;
- Colocar o conjunto dentro de uma caixa ou pote grande;
- Manter um fluxo de ar (passando pelo filtro), até que
seque;
Assim, irá obter suas lascas, prontas para serem
guardadas no congelador, onde possuem uma ótima vida de 3 anos, com relatos de
duração mais longa.
Novamente
eu volto a sugerir meu vídeo, onde mostro como se faz a coleta e secagem. Para
vê-lo, clique no player abaixo:
Espero que seja útil!
Cordialmente, Eric Carbobiach
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