Receita Hefe-Weizen 1

INTRODUÇÃO

Salve, salve, galera!

  Farei hoje o primeiro post do blog e, para combinar com o clima de primeiro post, vamos falar do primeiro estilo que passei a apreciar muito depois que fiz: Weissbier.
 Sim, minha gente, eu odiava o estilo Weissbier antes de provar as que fiz. Você deve estar pensando "nossa, você se acha", mas não, meu confrade/confreira, realmente só tive péssimas experiências com cervejas comerciais deste estilo.
 Depois de brassar diversas vezes e tomar muito (muito mesmo), passei a compreender que muitas marcas podem ter rótulos bons deste estilo, mas que eu devo ter tido o azar de pegar garrafas de lotes antigos e, como vocês devem saber, e caso não saibam já anotem, as Weizen tem uma vida curta. Mas isto é papo para outra hora, vamos partir direto para a receita.

RECEITA

OBJETIVOS

 Quando projetei esta receita buscava o normal e básico de uma Weiss: aromas de cravo e banana, corpo médio, suculenta e saciante, dando prioridade para os aromas de cravo. Para atingir este objetivo precisaria brincar com alguns parâmetros do processo.
 Primeiramente, para obter mais aromas de cravo, realizar uma parada fenólica para maior obtenção de ácido ferúlico, que, durante a fermentação, as leveduras transformariam em 4-vinil-guaiacol, que é o fenol responsável pelo aroma característico de cravo. Já para atingir o corpo, fazer uma mosturação numa temperatura mais alta, propiciando a atuação da alfa-amilase. Após isto, durante a fermentação, utilizar de estágios de temperatura, um para aromas de banana e outro para ressaltar aromas de cravo.
 É sabido, também, que uma receita de cerveja de trigo tradicional alemã precisa ter no mínimo 50% de malte de trigo e lúpulos nobres alemães. Com isto em mente, cheguei à receita a seguir.

CARACTERÍSTICAS

 Tomando como base o guia de estilos BJCP, tem-se as seguintes características da cerveja:
  • OG: 1.049 (1.044 - 1.052);
  • FG: 1.011 (1.010 - 1.014);
  • IBU's: 13.3 (8.0 - 15.0);
  • EBC: 6.8 (3.9 - 11.8);
  • ABV: 5.0% (4.30 - 5.60%);
  • BU/GU: 0.271 (0.182 - 0.288);
  • Carbontação: 3.5 vols CO2 (2.90 - 4.50 volumes);

PERFIL DA ÁGUA

  • Perfil base: água de Curitiba, fornecimento Sanepar - ETA Iguaçu;
  • pH mostura: 5.3
  • pH lavagem: 6.0
  • Ca: 36.9 ppm
  • Mg: < 5 ppm (não ajustado);
  • Na: 38.6 ppm
  • SO4: < 5.0 ppm (não ajustado);
  • Cl: 53.4 ppm
  • HCO3: 49.3 ppm

INGREDIENTES

 Não irei colocar quantidades, apenas porcentagens, assim você pode adaptar a receita para seu equipamento. Caso não tenha software para cálculos, recomendo o uso do site Brewer's Friend, onde pode planejar sua receita rápida e intuitivamente. Para acessar, clique aqui.

GRÃOS
  • 50% - malte de trigo claro;
  • 50% - malte pilsen;
LÚPULOS
  • 100% - lúpulo Perle [8.20%] - (60');
LEVEDURA
  • LevTeck #Teckbrew 68 - Weizen Ale (200bi de células/sachê);
ADJUNTOS
  • Whirfloc-T - (15');

PRODUÇÃO

MOSTURAÇÃO
  • 42°C - 15' - parada fenólica;
  • 68°C - 60' - sacarificação 1;
  • 72°C - 30' - sacarificação 2;
  • 76°C - 10' - mash-out;
  • 75°C - lavagem dos grãos - até atingir a OG pré-fervura;
FERVURA
  • 90' de fervura intensa, a fim de expelir compostos indesejados gerados devido a alta porcentagem de malte pilsen;
  • 60' - adição de toda a carga de lúpulo;
  • 15' - adição da pastilha Whirfloc;
FERMENTAÇÃO
  • 16°C - 3d - propiciando aromas de cravo;
  • 20°C - 2d - propiciando aromas de banana;
  • 23°C - até atenuar (ou 2d) - para expelir aromas de enxofre característicos das leveduras Weizen;
  • 24oC - 2d - para auxiliar no consumo de subprodutos (aqui se inicia a maturação);
MATURAÇÃO
  • 24°C - 2d - para auxiliar o consumo de subprodutos;
  • 15°C - 5d - arredondar a cerveja, refinando aromas e sabores;
  • 10°C - 3d - decantar sólidos;
CARBONATAÇÃO/MATURAÇÃO SECUNDÁRIA NA GARRAFA
  • 20°C - 10d - permite carbonatação completa e geração de mais aromas e seu arredondamento;

 FOTOS








RESULTADOS
 Após exatos 30 dias de produção, foi degustada. A cerveja ficou muito refrescante e saciante. A coloração ficou muito linda e a espuma cremosa e abundante. Os aromas de cravo e banana são muito presentes, sendo o esterificado de banana perceptível em primeiro plano e o fenólico de cravo predominante no retrogosto. Também possui leve toque do lúpulo Perle ao final, que traz uma pegada verde, a qual, quando mesclada com os esteres, gera um sabor de maçã verde discreto e complementar ao de cravo.
 Obtive os resultados esperados, no entanto, encontrei diversos pontos que quis adaptar e isto gerou uma releitura da receita, a qual pretendo trazer em breve aqui no site. Espero que tenham gostado! Caso reproduzam a receita, contem aqui como ficou e o que acharam.

Abraço a todos! Boas brejas e boas brassagens!

Cordialmente, Eric Carbobiach

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