Bom, antes de qualquer coisa, quero agradecer fortemente ao meu camarada Gabriel, pois ele que enviou as amostras de kveik e tem me ensinado muito. Se dispõe a responder minhas dúvidas com toda paciência. Valeu, irmão!
COLETA
Bom, a coleta de leveduras é algo feito por caseiros há tempos, não é exclusividade do uso de kveiks. Contudo, a coleta de kveiks, algumas vezes, exige que usemos técnicas de coleta que na escala caseira, no Brasil, não são muito adotadas.
Para a coleta de kveik, existem duas técnicas básicas: por cima e por baixo. A coleta por cima se chama top cropping, já a por baixo, bottom cropping. Cada qual tem suas características, métodos, vantagens e desvantagens. Não é o objetivo deste post abordar estes aspectos. Vamos comentar como realizar a coleta.
1 - TOP CROPPING
A coleta pelo topo não tem segredo, tu precisa abrir o fermentador durante a fermentação e coletar a levedura que está ali em cima.
O QUÊEEEEEEEE? ABRIR O FERMENTADOR?
Sim, meu bom, abrir o fermentador durante a fermentação.
Se feito corretamente, não há perigo. Você precisa garantir que o ambiente ao redor seja limpo, sem fluxo de ar e usar utensílios muito bem sanitizados. E aí, não tem muito o que se falar, é realizar a coleta.
Meu deus, Eric, como faz isso? Tem amostra? MAS COM TODA A CERVEJA QUE SIM!
Caso queira mais detalhes, veja meu vídeo do YouTube logo acima, onde comento bem como isto é feito.
2 - BOTTOM CROPPING
A coleta de fundo é mais simples e menos assustadora. Por quê? Porque é o que mais realizamos aqui no Brasil. É a famosa coleta de lama, onde esperamos o fim da fermentação e realizamos a coleta, lavagem, etc.. É o ideal? Não... Mas em alguns casos é necessário (levedura não é boa para coleta pelo topo ou equipamento é projetado para este tipo de procedimento, por exemplo).
QUAL TIPO DE COLETA REALIZAR?
Bom, como sempre digo: tudo na cerveja depende. Neste caso, dentre muitos fatores, depende, acima de tudo, do que você pretende. Caso falemos sobre qualidade, saúde, viabilidade, coleta por topo é o mais desejável, contudo, nem sempre viável, como comentado acima. Além disto, existe a questão histórica, quando se trata das kveiks. Cada cultura kveik foi, durante anos, décadas, séculos, coletada de uma forma. Cepas laboratoriais, isoladas de culturas kveiks, por questão histórica, vêm sendo coletadas conforme tradicionalmente era realizado.
Como vou saber isto, Eric? Por este guia aqui:
SECAGEM
A secagem da levedura deve ser feita em algumas etapas. Antes de vermos quais, vale ressaltar que apenas leveduras kveik devem passar por esse processo! Outras leveduras provavelmente irão morrer.
1 - DECANTAÇÃO
Não importa se foi coleta de topo ou de fundo, deverá decantar em geladeira. É o procedimento comum. O objetivo é deixar que ela decante e assim possa se eliminar o líquido excedente do topo, para que se obtenha uma pasta de levedura.
2 - SECAGEM
Após o descarte do líquido superior, você deverá obter uma pasta de levedura, com consistência similar a de uma massa de bolo, antes de ir ao forno. Agora, precisará secar. Para isto, existem diversas técnicas: estufas, ao tempo, geladeira, com ventoinhas, forno elétrico (pelo amor de deus não em potência máxima, com um controlador ligado).
O ideal é algo entre 25 e 35oC para realizar este procedimento. O ambiente deve ser limpo e livre de insetos, ou então com uma forma de proteger contra estes intrusos. Há quem tome a precaução de usar filtros bacteriológicos para o procedimento, melhor ainda! Eu utilizei um ventilador USB, cobrindo com um voil para evitar insetos e funcionou perfeitamente.
Você deverá fazer uma fina camada (entre 2 a 3mm) da pasta sobre um pedaço de voil ou papel manteiga e então aguardar que seque ou utilizar algum modo de retirar a umidade. Um dos métodos mais eficazes é com uso de ventoinhas/ventiladores, pois o fluxo de ar promove uma evaporação mais rápida (tipo roupa no varal).
Quando secar, irá ficar desta maneira:
Esta é uma das minhas.
Aqui vale a observação de que o voil tem apresentado melhor resultado, pois desgruda quase totalmente.
E assim elas estarão prontas para compartilhar e para guardar. Se armazenadas em geladeira, terão maior durabilidade! Para usar, basta inocular direto, caso tenha bastante, ou então colocar algumas lascas em starter!
Espero que tenham gostado!
Cordialmente, Eric Carbobiach
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