Fala, rapaziada! Hoje vamos tratar do equilíbrio da cerveja com relação ao amargor. Temos um vídeo tratando disto, mas caso não queira ver o vídeo, logo abaixo temos o post escrito.
ARQUIVOS IMPORTANTES
Tabela de relação BU:GU: clique aqui para baixar.
CALCULADORA
Como eu gosto de trazer o melhor, programei uma calculadora. Espero que seja útil:
- Não use vírgulas, use pontos;
- A OG deve estar no formato 1.050 e afins;
INTRODUÇÃO
Bom, galera, por mais estranho que possa soar, a cerveja é uma bebida doce. Sim, é doce. Basta que analisemos alguns pontos, como, por exemplo, o fato de deixarmos açúcares residuais que proporcionam dulçor na bebida. Caso você tenha errado a mão para menos no lúpulo, deve ter sentido que ela ficou muito doce, talvez enjoativa. Ou, até, uma high gravity, onde normalmente há um dulçor residual muito alto, devido ao fato de a FG ser muito alta.
Neste ponto é que entra o amargor, para equilibrar este dulçor. Tendo os dois componentes em equilíbrio, a cerveja atinge uma característica importante que é o drinkability, que, como o nome sugere, é a qualidade que indica a capacidade de uma bebida ser ingerida em grande quantidade sem dificuldades por questões de algum componente estar em demasia, como dulçor ou amargor, no nosso caso.
Aqui cabe uma ressalva: o álcool entra no drinkability em questão de perfil sensorial. Seus efeitos no organismo também podem ser considerados, no entanto, o conceito de drinkability induz que um alto consumo é o ideal, contudo, somos todos adultos e conscientes e sabemos que o álcool oferece gigantescos problemas para a saúde e para a sociedade e meu intuito não é induzir o consumo excessivo de álcool, mas o consumo responsável, então não irei abordar o álcool neste conceito.
Assim sendo, surge o questionamento de qual o nível ideal de dulçor? E de amargor? Qual a proporção entre ambos? A resposta, como quase tudo na cerveja, é: depende.
E aqui surge uma proporção, uma taxa, ou relação, se preferir, chamada BU/GU, que relaciona o amargor com a gravidade.
RELAÇÃO BU:GU
A relação BU:GU indica a taxa de amargor da cerveja. Esta proporção considera parâmetros dos estilos e respeita o fato de que certos são voltados para o amargor e certos para o dulçor, ainda te permitindo, dentro deste range, ter a liberdade de selecionar variações deste equilíbrio, que tendam mais para o caráter maltado ou lupulado.
Caraca, Eric, então deve ser uma equação que envolve cálculo avançado e doutorado em matemática para resolver?
Quê? Sério?
Vamos avaliar esta fórmula:
T: taxa de amargor
BU: pontos de amargor
GU: pontos de densidade
A taxa de amargor (T) é obtida dividindo-se os pontos de amargor (BU) pelos pontos de densidade (GU). No entanto, existem alguns detalhes que iremos considerar.
T - TAXA DE AMARGOR
A primeira coisa é que a variável T foi escolhida por mim. No geral as pessoas não atribuem nenhuma variável, apenas realizam a divisão do BU por GU e obtém o resultado. O que isto influencia? Nada, apenas deixa mais organizado.
BU - PONTOS DE AMARGOR
A sigla BU surge do inglês: bitterness unit, que significa unidade de amargor. Te lembra algo? IBU? Exato, IBU é como indicamos o amargor da cerveja e é a abreviação de International Bitterness Unit (unidade internacional de amargor).
O valor de BU é obtido da sua receita, ou seja, projeta-se a receita, enquadrando-se no estilo e então ajusta-se o amargor ou densidade de modo a adequar o BU:BU.
GU - PONTOS DE DENSIDADE
Já o GU exige um pouco mais de cuidado. Usualmente temos duas unidades de densidade para cerveja: brix e SG. O cálculo de taxa de amargor é feito usando a densidade em SG, ou seja, massa específica. Desta forma, caso use brix ou plato, terá de converter para a correta utilização.
Outro ponto que vale ressaltar é que medimos a densidade com relação à água (densidade 1g/cm^3 a 4oC), ou seja, medimos o quanto mais denso o mosto está com relação à água. Por este motivo, medimos 1.040, 1.050, etc.. Claro, lemos "mil e quarenta, mil e cinquenta", porque é muito mais prático, mas na verdade é "um ponto zero quarenta, um ponto zero cinquenta", ou seja, densidade de 1.040g/cm^3 (cm^3 = centímetro cúbico = mililitro (ml)).
Desta forma, a utilização dos pontos de densidade exige uma pequena adaptação. É a seguinte:
Vamos traduzir essa parada toda.
Para se obter o seu GU, pegue sua OG (densidade inicial) na forma 1.xxx e subtraia 1. O resultado disto, deve ter a cara 0.xxx. Este resultado deve ser multiplicado por 1000, para obter-se um número palpável, que retorne um valor de T entre 0 e 1 (pode passar de 1, mas usualmente fica abaixo).
Não melhorou nada, Eric.
Ok, vamos para uma regra prática:
Para densidades entre 1.001 e 1.099 = pegue os 2 últimos números.
Se você tem uma breja com OG de 1.065 pegue 65, ou seja, GU = 65.
Para densidades acima de 1.100: pegue os 3 últimos números.
Se você tem uma breja com OG de 1.120 pegue 120, ou seja, GU = 120.
COMO USAR
Tá, Eric, mas o que eu faço com esse número?
Vamos comparar!
Existem tabelas pela internet para comparar. O que eu recomendo? A que linkei no começo do post (clique aqui para baixar). Por que esta? Porque ela mostra uma faixa de mínimo e máximo de BU:GU, que é o ideal.
Como assim ideal?
Analisemos: existe uma faixa de densidade e uma faixa de amargor, então, como a divisão destas faixas pode resultar num único número?
CONSEQUÊNCIAS
Com o uso deste parâmetros, fazer cerveja deixa de ser apenas enquadrar a receita dentro de um estilo, atingindo OG e IBU dentro da faixa, passa a ser atingir o estilo, mas privilegiar a qualidade e equilíbrio, tendo a liberdade de adaptar e dar toques cada vez mais pessoais nas receitas. Ou seja, aumenta sua liberdade criativa e qualidade da cerveja!
VALE LEMBRAR
Alguns pontos que valem à pena lembrar:
1 - SOFTWARES
Alguns softwares cervejeiros, como o BeerSmith e o Brewtarget, fornecem a taxa BU:GU sem precisar de cálculos, apenas montando a receita.
2 - PERFIL IÔNICO DA ÁGUA
O perfil da sua água influencia e muito na percepção de amargor, ainda mais se tratando das proporções dos íons cloreto e sulfato. Se quiser aprender mais sobre isto, tenho um artigo sobre água excelente (sem falta de modéstia), para ver, basta clicar na imagem abaixo:
Além disto, fiz um mini curso ensinando a corrigir a água na prática, mostrando equipamentos, insumos e ferramentas que se usam para esta correção. Para ver este curso, clique na imagem abaixo:
É isto, pessoal, espero que tenha sido de interesse e tenha trazido novos conhecimentos a todos!
Fico por aqui, até a próxima!
Gigante abraço,
Cordialmente, Eric Carbobiach
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