INTRODUÇÃO
Salve, salve, galera!
Vocês sabiam que podem incrementar o priming de vocês? Sim! Não se precisa recorrer à carbonatação forçada para alcançar a quantidade correta de gás na sua cerveja. E isto já nos levanta questões: qual a quantidade correta de gás para a cerveja? Vamos responder isto adiante!
VÍDEO
Antes de começar, gostaria de dizer que temos um vídeo em nosso canal que fala sobre isto. O vídeo poderá auxiliar e ser mais didático. Contudo, vale lembrar que o artigo escrito fornece informações mais completas para seu arcabouço teórico.
A CARBONATAÇÃO
A carbonatação nada mais é que a inserção de gás carbônico (CO2) em sua cerveja. A carbonatação é um componente necessário da cerveja. Com a carbonatação há a formação de espuma, aumento da sensação de refrescância e aporte no perfil sensorial da cerveja.
Cada cerveja tem seu nível ideal de carbonatação, mas isto não é um número exato. Como a densidade, amargor ou até mesmo a cor, a carbonatação possui uma faixa. A faixa de carbonatação é medida em Volumes de CO2.
Caso você use o software BeerSmith, ele te mostrará qual a carbonatação exata de cada estilo. Basta acessar o menu do perfil e verificar:
Caso você use o software BeerSmith, ele te mostrará qual a carbonatação exata de cada estilo. Basta acessar o menu do perfil e verificar:
Mas, eu não uso o BeerSmith, como saberei por cada estilo? Bom, temos um site que nos mostra isto também, para acessar, clique aqui:
Então, munidos da faixa de carbonatação, agora, podemos dar asas à nossa criatividade. Podemos definir, dentro da faixa, o que esperamos para nossa cerveja, mais ou menos carbonatada. Mas, ainda temos algumas coisas a tratar antes de calcular quanto açúcar precisamos, como, por exemplo, a quantidade de CO2 já solubilizada na cerveja, proveniente da fermentação. Para isto, faremos uma recapitulação de física.
SOLUBILIDADE DOS GASES EM LÍQUIDOS
Em geral, os gases apresentam baixa solubilidade em líquidos. A solubilidade dos gases depende da pressão e da temperatura. Aumentando-se a temperatura, o líquido tende a expulsar o gás e, consequentemente, a solubilidade do diminui. Em geral, em qualquer sistema em que haja gás em contato com líquido, há a solubilidade. Isto porque o gás é composto de moléculas em movimento e que, eventualmente, transpõem a barreira do líquido e ficam nele solubilizados. Pode-se solubilizar gases nos líquidos fazendo a injeção, com uma mangueira, por exemplo, do gás a certa profundidade.
Aumentando-se a pressão sobre o gás, este é empurrado para dentro do liquido, aumentando a solubilidade, pelo simples fato de ser mais fácil romper a barreria do líquido. Quando o gás não reage com o líquido, a influência da pressão é expressa pela Lei de Henry, que estabelece: em temperatura constante, a solubilidade de um gás em um líquido é diretamente proporcional à pressão do gás.
Destes parágrafos, podemos concluir que: quanto mais baixa a temperatura, mais o gás será solubilizado no líquido. Quanto maior pressão, também. Isto nos parece indicar que podemos diminuir o tempo, usando baixas temperaturas e altas pressões. Mas, se pararmos para pensar, podemos manipular a temperatura, para economizarmos a pressão. Desta forma, podemos manter segurança (itens com pressão são perigosos), economizar gás e poupar dinheiro. Isto é algo a se pensar em carbonatação forçada, onde, com pouca pressão saindo do cilindro, usando baixas temperaturas, poderemos carbonatar corretamente a cerveja. Contudo, existem mais truques e isto não é algo deste artigo, estamos tratando de priming. Prossigamos.
Com base nisto, podemos concluir que há gás solubilizado na cerveja após a fermentação. Quando se fermenta o mosto, há a formação de dois produtos principais, o álcool etílico e o gás carbônico. Como o gás vem de todos os pontos do líquido, muito dele fica solubilizado na cerveja após a fermentação (é como se fosse injetado gás carbônico com mangueira na cerveja). Portanto, deve-se considerar esta quantidade já dissolvida para realizar o cálculo do priming.
CALCULANDO O PRIMING
Vimos, um pouco antes, como cada estilo tem seu ideal de carbonatação. Também vimos, no tópico anterior, que podemos brincar com a temperatura e pressão para carbonatar a cerveja, bem como este processo ocorre, além de abordar como parte do CO2 da fermentação permanece na cerveja. Agora, vamos calcular nosso priming.
Para os iniciantes, priming é o nome que se dá à solução de açúcar que é misturada à cerveja antes do envase, para que seja gerado mais gás carbônico e seja dissolvido na cerveja, já que o gás estará preso dentro da garrafa (gerando pressão e aumentando a solubilidade). Para fazê-lo, precisamos de alguns fatores: quantidade de cerveja, maior temperatura em que a cerveja esteve e volumes de CO2 desejados.
Estes fatores serão inseridos na calculadora do site BrewersFriend, que nos auxiliará de forma gratuita a calcular nosso priming. Para acessar, clique aqui.
Com a imagem abaixo, ficará claro o funcionamento:
1 - Unidades: serve para selecionar com quais unidades se trabalhará, no sistema americano ou métrico;
2 - Quantidade Sendo Envasada: quantidade de cerveja sendo envasada, ou seja, desconsiderando o trub;
3 - Volumes de CO2: volumes de CO2 que desejamos para nossa cerveja, a definir conforme o range permitido pelo guia de estilos;
4 - Temperatura da Cerveja: a máxima temperatura em que a cerveja permaneceu. Lembram quando discutimos sobre o CO2 residual e como a temperatura afeta a solubilidade os gases? Então, agora sabemos que quanto maior a temperatura, menor a quantidade de gases solubilizados. Portanto, devemos inserir a temperatura mais alta. Assim, teremos um estimativa mais próxima do real do quanto de CO2 residual temos;
5 - CO2 na cerveja: é o campo que mostra, em volumes de CO2, o quanto ainda há de gás carbônico na cerveja;
6 - Opções de priming: aqui vemos as opções de fontes de açúcares que podemos utilizar, que são açúcar comum, açúcar de milho e DME, que é extrato de malte seco. Iremos trabalhar com o açúcar comum (table sugar). Ali também é mostrada a quantidade necessária para a solução de priming, conforme sua litragem, temperatura e volumes desejados;
Esta imagem foi tirada na última cerveja que envasei, 17 litros de uma American Pale Ale, com 2.5 volumes de CO2, que foi fermentada a 21°C.
FAZENDO O PRIMING
Com o priming calculado, vamos fazê-lo. Passarei a receita milenar dos monges, super secreta, para a carbonatação da sua cerveja:
INGREDIENTES:
- Açúcar (calculado com a calculadora do Brewers Friend, mostrado acima);
- Água, na proporção de 3x a quantidade de açúcar. Como a densidade da água é 1, podemos considerar 1ml = 1g, portanto, para 100g de açúcar, usaremos 300g de água, ou seja, 300ml e assim por diante;
MODO DE PREPARO:
- Coloque a água e o açúcar em uma panela e leve ao fogo;
- Mexa constantemente para evitar a caramelização;
- Mantenha no fogo até dissolver todo o açúcar e após isto ferva por alguns minutos;
COMO USAR
- Sanitize seu balde ou panela de envase, coloque a solução de priming no fundo (pode-se colocar quente mesmo);
- Trasfegue a cerveja do balde fermentador/maturador para o recipiente de envase, por cima da solução de priming;
- Com a colher cervejeira sanitizada, homogenize suavemente, para evitar ao máximo o contato com o ar (afinal, acabamos de discutir que em qualquer sistema com gás em contato com o líquido, há a solubilização. Nosso papel é diminuir a área de contato e evitar jogar as maldosas moléculas do ar atmosférico para dentro de nossa cerveja, mantendo a solubilização mínima possível. Portanto, nada de fazer splash com a colher, trasfegar a cerveja com queda e coisas do gênero.);
- Comece o envase e cada n garrafas, homogenize com a colher novamente. Eu, Eric, recomendo: garrafas de 1l homogeneizar a cada 3 / garrafas de 600ml homogeneizar a cada 5 / garrafas de 355 ou de 300 homogeneizar a cada 10;
- Tampe as garrafas e as guarde em temperaturas de 16°C a 25°C, abrigadas da luz, por pelo menos 10 dias;
- Após, gele por 2 dias e deguste sua cerveja, devidamente carbonatada conforme o estilo, o CO2 residual e o que você planejou para ela!
CONCLUSÃO
Bom pessoal, este foi o tutorial que tinha para passar para vocês, espero que ajude! Fiquem com algumas fotos das maravilhosas carbonatações que já fiz com este método.
Abraço a todos! Boas brejas e boas brassagens!
Cordialmente, Eric Carbobiach
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