Receita Roggenbier

INTRODUÇÃO

Salve, salve, galera!

 No post de hoje faremos um estilo que nunca fiz: Roggenbier. Numa tradução direta, significa "cerveja de centeio". Então, vamos ver o que o BJCP nos indica sobre o estilo.

VÍDEO

 Antes de começar, gostaria de dizer que temos um vídeo no canal sobre essa breja, mostrando a brassagem, falando dos problemas que tive e fazendo a degustação. No seco, no duro, sem fingir que tudo foi perfeito.


BJCP

 O BJCP nos informa o seguinte sobre o estilo: 

 Uma Dunkelweizen feita com maior porcentagem de malte de centeio que de trigo. Possui aroma picante de malte que se combina com os aromas provindos da levedura Weizen, sendo aceitável que algumas características do lúpulo apareçam no aroma. É uma cerveja de vermelho profundo a marrom, com alta formação e retenção de espuma, que é densa e cremosa. O dulçor do malte deve ser maior que o amargor, o corpo de médio a médio-alto e com alta carbonatação.

 Normalmente o malte de centeio compõe 50% ou mais do grist, podendo o restante ser composto de crystal, pale, munich e de trigo. Utiliza-se normalmente lúpulos do tipo Saaz para amargor, sabor e aroma, mas de forma suave e fermenta-se com levedura Weizen.

RECEITA

OBJETIVOS

 Quando projetei esta receita buscava trazer à tona coisas que o BJCP indicava, privilegiando cravo provindo da levedura e trazendo muito centeio no sabor. Carbonatação alta e corpo médio-alto, com final seco. No geral, queria apenas usar lúpulos de amargor, no entanto, para acabar com um pacote de Tettnanger que tinha em casa e com o Saaz que comprei, inseri adições de sabor e aroma. O que cairia bem, pois o Saaz e o Tettnanger trariam um pegada amadeirada e picante, complementando a picância do centeio.

Abaixo estão os gráficos do perfil dos lúpulos Saaz e Tettnanger:


 Já nos maltes, brinquei com centeio, pale, trigo, aveia e malte chocolate para ajuste de cor.

CARACTERÍSTICAS

 Tomando como base o guia de estilos BJCP, tem-se as seguintes características da cerveja:
  • OG: 1.051 (1.046 - 1.056);
  • FG: 1.013 (1.010 - 1.014);
  • IBU's: 15.7 (10.0 - 20.0);
  • EBC: 37.0 (27.6 - 37.4);
  • ABV: 4.90% (4.50 - 6.00%);
  • BU/GU: 0.311 (0.217 - 0.357);
  • Carbontação: 2.8 vols CO2 (2.50 - 3.10 volumes);

PERFIL DA ÁGUA

  Perfil base: água de Curitiba, fornecimento Sanepar - ETA Iguaçu;
  • pH mostura: 5.3
  • pH lavagem: 6.0
  • Ca: 94.80 ppm
  • Mg: < 5.00 ppm (não ajustado);
  • Na: 30.50 ppm
  • SO4: 138.90 ppm;
  • Cl: 69.60 ppm
  • HCO3: 20.00 ppm

INGREDIENTES

 Não irei colocar quantidades, apenas porcentagens, assim você pode adaptar a receita para seu equipamento. Caso não tenha software para cálculos, recomendo o uso do site Brewer's Friend, onde pode planejar sua receita rápida e intuitivamente. Para acessar, clique aqui.

GRÃOS
  • 44.4% - malte centeio;
  • 33.3% - malte pale ale;
  • 16.7% - malte de trigo claro;
  • 3.3% - malte chocolate;
  • 2.2% - aveia em flocos (aquela que tem no mercado mesmo);
LÚPULOS
  • 34.25% - lúpulo Saaz [3.50%] - fervura (60');
  • 20.55% - lúpulo Saaz [3.50%] - fervura (10');
  • 31.50% - lúpulo Tettnang (Tettnang Tettnager) [2.20%] - flame-out (15' acima de 80°C);
  • 13.70% - lúpulo Saaz [3.50%] - flame-out (15' acima de 80°C);
LEVEDURA
  • LevTeck #Teckbrew 68 - Weizen Ale (200bi de células/sachê);
ADJUNTOS
  • 1/8 de pastilha - Whirfloc-T - fervura (15');

PRODUÇÃO

MOSTURAÇÃO
  • 42°C - 15' - parada fenólica;
  • 68°C - 30' - sacarificação Beta;
  • 72°C - 60' (ou até conversão) - sacarificação Alfa;
  • 76°C - 10' - mash-out;
  • 75°C - lavagem dos grãos - até atingir a OG pré-fervura;
FERVURA
  • 60' de fervura intensa e primeira adição de lúpulo - 34.25% de Saaz - Amargor;
  • 15' - adição da pastilha Whirfloc;
  • 10' - adição da segunda carga de lúpulo - 20.55% de Saaz - Sabor;
  • 0' (flame-out) - adição da última carga de lúpulo - 13.70% de Saaz de 31.50% de Tettnang Tettnager - Aroma
FERMENTAÇÃO
  • 16°C - 3d - propiciando aromas de cravo;
  • 19°C - 2d - propiciando aromas de banana;
  • 23°C - até atenuar (ou 2d) - para expelir aromas de enxofre característicos das leveduras Weizen;
  • 24oC - 2d - para auxiliar no consumo de subprodutos (aqui se inicia a maturação);
MATURAÇÃO
  • 24°C - 2d - para auxiliar o consumo de subprodutos;
  • 3°C - 7d - decantar sólidos;
CARBONATAÇÃO/MATURAÇÃO SECUNDÁRIA NA GARRAFA
  • 20°C - 10d - permite carbonatação completa e geração de mais aromas e seu arredondamento;

FOTOS

 
 




RESULTADOS




 Após cerca de 26 dias a breja foi tomada. Alcancei tudo que esperava e um pouco mais. A breja ficou bem diferente do que eu imaginava. No aroma, o cravo não apareceu, mas a banana ressalta fortemente. Os aromas do malte de centeio de dos lúpulos também aparecem. Um pouco do malte chocolate, usado para ajuste de cor, aparece, mas muito sutil. No sabor, malte de centeio domina, o malte chocolate faz sua aparição e a levedura faz o papel. A sensação de boca é muito gostosa, a aveia deu o leve toque aveludado, mas bem pouco, o trigo contribui e a carbonatação alta aparece. Tem corpo alto e final seco, pela carbonatação. Parece contraditório, mas a cerveja não parece possuir o corpo final com que ficou. O perfil ficou bem equilibrado e os sais contribuíram muito para a breja. A formação e retenção de espuma, como esperado, estão altíssimas, junto com a cremosidade. Ela fugiu um pouco do estilo em questão de turbidez, por ter ficado muito limpa, mas eu, particularmente, preferi assim.
 No geral, repetiria a receita facilmente (e pretendo), no entanto, removeria os lúpulos de aroma, para a magia ficar por conta da levedura do centeio e trocaria o pale ale por pilsen, para ter os aromas de cravo. Quem sabe daqui uns meses não aparece um review aqui.

Abraço a todos! Boas brejas e boas brassagens!

Cordialmente, Eric Carbobiach

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