INTRODUÇÃO
Salve, salve, galera!Quando se começa o interesse por fazer cerveja não sabemos por onde começar. São muitas informações e conteúdos soltos, sem ordem e, até por a mão na massa, ou melhor, no malte, fica difícil assimilar onde cada ponto entra no processo.
Muitos optam por utilizar kits de equipamentos, kits de receitas, seguir tempos definidos empiricamente e isto não tem nada demais, é uma ótima forma de começar e se desenvolver sem quebrar a cabeça, eu, por exemplo, fiz minhas 4 primeiras cervejas com kits de receitas prontos e me ajudou muito a focar no equipamento e processo.
Mas, em contramão, tive muitos problemas, inclusive envolvendo propaganda enganosa, que me fizeram perder dinheiro até chegar num estado de estabilidade de custos para produzir minha cerveja em casa, com qualidade, e isto tudo por falta de um norte, por ainda não dominar o processo (e ainda não domino, tenho muito a aprender).
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| Exemplo de beerkit. |
Com isto em mente, quis começar o blog, para, além de compartilhar o que sei e receitas, poder nortear quem está iniciando e permitir que alcancem qualidade e estabilidade de custos rápido, sem que caiam nas mesmas pegadinhas que caí.
Vale lembrar que não irei dizer o que deve fazer, apenas mostrar o que, ao meu ver, é mais vantajoso explicitando motivos, sempre com relação custo benefício e, sempre que possível, dar alternativas, assim você pode escolher.
Então vamos lá!
1 - O UNIVERSO DA CERVEJA
Se você se interessou por fazer cerveja em casa, ou você está procurando um hobby e caiu de paraquedas num dos mais bombados do momento e se interessou, ou você já teve aquele feeling, tomou AQUELA cerveja, A cerveja, e quis dar um passo à frente (meio entrelaçando as pernas, talvez).
Mesmo que você se enquadre no primeiro caso, você sabe do que estou falando, de qual estou falando. É o mesmo que falar da pessoa pela qual você está apaixonado ou já teve uma paixão forte, vem à mente automaticamente. É aquela cerveja que despertou em você a curiosidade, que te fez pensar "calma lá, existe algo mais além desse milharal enlatado". É aquela cerveja que mostrou algo mais, que você pode não ter entendido o que gerava aquele sabor, ou aroma, pode até não ter gostado de primeira, mas acendeu aquela luzinha na sua cabeça e logo você estava experimentando todos os tipos de cervejas, principalmente artesanais, que o mercado da sua região poderia oferecer.
E pronto. Já era. Se você está lendo este artigo, gostaria de te informar que daqui não tem volta. Então, já prepare seu bolso, porque você vai gastar muito ainda, ou em equipamentos para fazer, ou tomando artesanais, ou com os dois (que é o mais provável).
Seja bem-vindo ao maravilhoso universo da cerveja artesanal e, provavelmente, da caseira também. Você vai quebrar bastante a cabeça, gastar dinheiro e até ter ressacas violentas, mas vai valer à pena, porque, em contrapartida, você fará novos amigos, aprenderá muito, será sempre conhecido como o cara que faz cerveja, sempre vai poder presentear pessoas, oferecer boa bebida em churrascos para todos e, o melhor de tudo, vai poder apreciar uma cerveja de qualidade, feita com aquilo que você escolheu, dentro dos parâmetros que mais te agradam.
É um universo que vai envolver diversos campos da ciência, como a Biologia, a Química, a Engenharia (de alimentos, mecânica, de processos), História, Design e até mesmo o Direito. Não bastando, a Gastronomia é presente em harmonizações, música entra para complementar, junto com os amigos, tornando o ambiente muito agradável e fazendo de um único produto, a cerveja, um item de união, divertimento e fonte de conhecimento e cultura. Neste aspecto, a cerveja se mostra como o que realmente é: um elemento cultural marcante de nossa espécie.
2 - RESUMINDO O PROCESSO CASEIRO
Quando se inicia no hobby, é comum ouvirmos empiricamente diversos passos que temos que seguir e, como já disse anteriormente, é interessante começar assim, para depois aprofundar. Esta parte deste artigo vai se destinar a tratar do que seria o processo de produção caseira de cerveja, sem grandes aprofundamentos teóricos, apenas a indicação inicial, o norte, do que permeia e por onde começar o caminho. Tratarei com mais profundidade sobre cada etapa do processo, equipamentos e como/quando usar, ingredientes, receitas, etc. no decorrer dos artigos, tentando passar tudo o que sei de forma direta e clara, por momento, quero que apenas adquira informações do processo. Vamos nos abstrair de materiais e métodos, vamos focar pura e simplesmente na teoria.
1 - O ESTILO
Existem diversos estilos de cerveja. É comum ouvir que existe cerveja escura, cerveja pilsen e cerveja de trigo, raramente, cerveja vermelha. Bom, destas 4 "classes" mais comumente ouvidas, o que mais chega perto de se dizer um estilo seria cerveja Pilsen (que sinto informar não é esta que se vende normalmente em mercados), seguida da cerveja de trigo.
Mas nenhum deles é um estilo propriamente dito. Um estilo de cerveja define todas suas características, como quantidade de açúcares inicial e final, amargor, cor, teor alcoólico, quantidade e retenção de espuma, ingredientes comumente usados e tipo de fermentação e, se você enquadrar todos estes parâmetros conforme um estilo, sua cerveja será deste estilo.
Mas quem define os estilos? Os estilos são documentados pelos guias de estilo, sendo o mais conhecido o BJCP (Beer Judge Certification Program) (você pode acessar clicando aqui ou no ícone do BJCP abaixo).
Segundo o BJCP, temos hoje mais de 100 estilos de cerveja. Então, dentre cervejas de trigo, temos diversos estilos e entre as vulgarmente chamadas cervejas escuras ou pretas, outros muitos estilos.
Segundo o BJCP, temos hoje mais de 100 estilos de cerveja. Então, dentre cervejas de trigo, temos diversos estilos e entre as vulgarmente chamadas cervejas escuras ou pretas, outros muitos estilos.
É muito importante que vocês tenham em mente isto, para terem ideia da amplitude deste universo que vocês podem explorar. Caso vocês não queiram seguir estilos, ou mudar certas características, vocês podem chamar de speciality beer. Mas, se seguirem o estilo, terão muito sucesso e é o que usarei como base para tratar dos artigos.
Um item muito legal, que pode ser um pouco mais prático que o BJCP, para o dia da brassagem (brassagem = preparação da cerveja), por exemplo, ou para decoração, é a tabela periódica da cerveja, que mostra rapidamente características do estilo mais úteis para ajustes rápidos. Você pode vê-la abaixo (ou acesse o PDF em alta resolução clicando aqui):
2 - FAMÍLIAS
O tópico aqui é breve, portanto, basta saber que existem 4 grandes famílias de cerveja, cada qual com seu rol de estilos:
- Ale: normalmente mais encorpadas, frutadas e muito variadas. São de alta fermentação (14°C a 29°C, normalmente entre 16°C e 20°C). Exemplos de estilos: Hefe-Weizen, American Pale Ale, Belgian Strong Golden Ale;
- Lager: cervejas leves, podendo também ter bastante corpo, normalmente muito limpas em caráter de fermentação, que é baixa (entre 6°C e 12°C, podendo, dependendo da levedura, chegar a temperaturas mais altas). Exemplos de estilos: Pilsen, Bock;
- Híbridas: uma mistura de Ale com Lager, onde o fermento específico trabalha em altas temperaturas, mas retendo características de lager. Exemplos de estilos: Altbier, California Common, Kolsch;
- Lambic: cervejas de fermentação espontânea, ou seja, cervejas feitas expondo o mosto à leveduras selvagens (não tente isto em casa, os micro-organismos empregados nesta técnica são específicos de uma região europeia e que não são os mesmos do Brasil). Exemplos de estilos: Geuze, Kriek;
3 - FAZENDO A CERVEJA
Conhecendo os estilos e as famílias, com suas características básicas, podemos começar a fazer nossa cerveja. Primeiramente, definimos um estilo que queremos fabricar, selecionamos os ingredientes conforme o guia de estilos (em nosso caso, conforme indica o BJCP) e elaboramos uma receita. Provavelmente não acertará uma receita logo de primeira e precisará fazer uma releitura e adaptações dela até encontrar o ponto perfeito, mas isto tratamos depois, bem como o processo de criar receitas.
Com a receita em mãos e ingredientes adquiridos, logicamente adaptando a receita pra os ingredientes disponíveis no mercado, podemos iniciar o processo de fabricação em si. O processo, grosseira e resumidamente, é baseado em obter açúcares dos grãos de malte em uma solução aquosa que chamamos de mosto, junto com aromas e sabores do lúpulo, e disponibilizar esta solução rica em nutrientes e açúcares para que as leveduras (o fermento) possam se multiplicar e se alimentar dele, usando os açúcares para realizar seus processos vitais, gerando álcool e CO2 (gás carbônico) (e outros compostos também, mas isto não importa por momento).
E, deste pequeno trecho, podemos tirar diversas informações e muitas dúvidas. Como obtemos os açúcares? E sabores? E como a levedura atua? São muitas dúvidas, que pretendo sanar conforme cada artigo, contudo, por momento, vamos continuar falando do processo de modo abstrato.
Os açúcares obtidos provêm das moléculas de amido contidas no miolo dos grãos e, para obtê-los, precisamos fazer uma infusão dos grãos em água, em certa faixa de temperatura, assim permitindo que enzimas, também presentes nos grãos, comecem a converter os amidos em açúcares. Este processo químico damos o nome de sacarificação (sacarificação = conversão em açúcar), que é o que buscamos realizar nesta etapa da mosturação (mosturação = gerar mosto). Não se preocupe tanto com nomenclaturas, irá aprendê-las facilmente à frente.
Mas e o lúpulo? Bem, o lúpulo entra numa etapa posterior da mosturação, que é a fervura. Removemos os grãos, prosseguindo somente com o líquido rico em nutrientes e açúcares e buscamos a ebulição, onde será realizada a esterilização efetiva do mosto, compostos indesejados serão expelidos e adicionamos o lúpulo, que, com a alta temperatura, terá seus ácidos solubilizados em meio aquoso, trazendo aromas, sabores e o amargor, que é essencial para o equilíbrio sensorial da cerveja.
Após a fervura, e com o mosto já resfriado, o processo de mosturação está concluído, nos permitindo agora entrar na fermentação, que é onde as leveduras irão atuar e converter o nosso mosto em cerveja propriamente dita e, depois da fermentação, a cerveja irá maturar, para arredondar os sabores e aromas e ser refinada. Após maturar, será envazada, em barris ou garrafas, para a maturação secundária, onde haverá geração do gás e melhor refinamento, para o consumo posterior.
Parece simples e é (mas lembre, simples é diferente de fácil). Nos 6 parágrafos anteriores consegui resumir o processo com certo nível de detalhes, apresentando a ordem cronológica dos acontecimentos. Mas isto não é o suficiente para produzir uma cerveja, muito menos de qualidade. Iremos, nos próximos artigos, nos aprofundar nas etapas do processo, a fim de ter o máximo de conhecimento para produzir uma excelente cerveja. Serão colocados em ordem cronológica, conforme o processo de fabricação. Vejo vocês no próximo post!
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| Ingredientes básicos da cerveja. |
E, deste pequeno trecho, podemos tirar diversas informações e muitas dúvidas. Como obtemos os açúcares? E sabores? E como a levedura atua? São muitas dúvidas, que pretendo sanar conforme cada artigo, contudo, por momento, vamos continuar falando do processo de modo abstrato.
Os açúcares obtidos provêm das moléculas de amido contidas no miolo dos grãos e, para obtê-los, precisamos fazer uma infusão dos grãos em água, em certa faixa de temperatura, assim permitindo que enzimas, também presentes nos grãos, comecem a converter os amidos em açúcares. Este processo químico damos o nome de sacarificação (sacarificação = conversão em açúcar), que é o que buscamos realizar nesta etapa da mosturação (mosturação = gerar mosto). Não se preocupe tanto com nomenclaturas, irá aprendê-las facilmente à frente.
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| Mosturação. |
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| Fervura do mosto. |
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| Balde fermentador. |
Abraço a todos! Boas brejas e boas brassagens!
Cordialmente, Eric Carbobiach
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