Quando pensamos em fermentar e armazenar levedura, precisamos levar em consideração quantas células vivas temos e a saúde dessas células. Estas características da cultura são expostas através da viabilidade e vitalidade da levedura. Entender estes conceitos é primordial para se manter um banco e para fermentar uma cerveja com qualidade, garantindo que a levedura exponha seu potencial.
VIABILIDADE
Quando se fala em viabilidade, trata-se da porcentagem de células vivas na cultura. Para se considerar isto, pega-se toda a amostra. Esta amostra contém células vivas e mortas. A viabilidade é o valor que corresponde ao número de células vivas dentre todas as células.
Por exemplo: se numa cultura existem 100 células e todas as 100 estão vivas, tem 100% de viabilidade. Já se numa outra amostra de 100 células, apenas 50 células estão vivas, a amostra tem 50% de viabilidade.
A duração de uma amostra de levedura decai, como já tratado anteriormente, em uma curva exponencial. Entretanto, a bibliografia aponta que se evite reutilizar leveduras que possuam menos de 90% de viabilidade. Contar isto em casa é muito difícil, contudo, pode-se estimar. Neste aspecto, seria ideal utilizar a levedura reaproveitada em no máximo 2 semanas, na maior parte dos casos em 1, conforme cada cepa.
Então, fica clara a importância de se armazenar e utilizar leveduras com alta viabilidade.
Por mais que viabilidade seja um conceito importante, é limitado, pois não considera a saúde da levedura. Neste ponto, entra o conceito de vitalidade.
VITALIDADE
A vitalidade da levedura é mensurada analisando células com capacidade metabólica. Esta medida mostra a saúde de uma cultura e permite que se tenha uma noção firme de quantas células estarão participando da fermentação. De qualquer modo, por mais que seja importante, é muito difícil se obter estes dados em casa.
GARANTINDO VIABILIDADE E VITALIDADE
Poxa, Eric, se é tão limitado o acesso aos testes, por que está comentando?
Ora, por um simples motivo: indicar que se faça sempre starters para fermentar e também para armazenar, ou seja, fazer um starter para guardar e quando for usar, fazer outro starter. Desta forma, aumenta-se a viabilidade e vitalidade da sua cultura, o que permitirá armazenar por mais tempo e com maior saúde, reduzindo riscos e garantindo sempre fermentações saudáveis.
Espero que tenham gostado!
Cordialmente, Eric Carbobiach
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