E aí, rapaziada! Hoje vamos continuar com nessa série sobre banco de leveduras, onde iremos tratar sobre quais tipos de coleta podemos aplicar na hora de obter levedura para nosso banco.
ALTA E BAIXA FERMENTAÇÃO
Com toda a certeza você já ouviu falar sobre alta fermentação e baixa fermentação. Estes termos são empregados no que diz respeito ales e lagers e pode causar certa confusão com temperatura, já que justamente as leveduras de baixa fermentação fermentam em temperaturas mais baixas (o que não é necessariamente uma regra). Contudo, estas designações se aplicam, na verdade, à posição das células de levedura durante o processo de fermentação.
Leveduras de alta fermentação ficam na parte superior do mosto, já as de baixa fermentação ficam abaixo do mosto, fermentando por baixo.
Entender esta diferença é muito importante, pois nos permite entender os melhores meios de se coletar uma levedura para manter em nossos bancos, respeitando suas características e, sempre que possível, apanhando células mais saudáveis.
BOTTOM CROPPING (COLETA POR BAIXO)
Quando se fala em coleta de levedura, a primeira coisa que vem à mente é a coleta da lama. A coleta da lama se trata de bottom cropping, onde se pega a levedura que está na parte inferior do fermentador.
Este tipo de coleta é típica de leveduras de baixa fermentação, contudo, também é aplicada às de alta fermentação devido à facilidade incutida nesse processo, uma vez que em algum momento se precisará ter acesso à lama decantada para prosseguir na produção de cerveja.
Com os adventos dos fermentadores cônicos, ficou mais prático ainda este tipo de coleta, pois há a formação mais acentuada das camadas de trub e levedura e a possibilidade de coleta seletiva da camada desejada.
O bottom cropping deve ser aplicado a cepas de baixa fermentação, contudo, como dito, pode ser aplicado às de alta fermentação. Entretanto, tenha em mente que quando aplicada às cepas de alta fermentação, ao forçar a decantação, irá levar junto células mortas, moribundas, células de baixo poder atenuativo, bem como de maior poder, assim como capacidade de floculação.
Já o tempo de fazer o bottom cropping deve ser o logo após a fermentação. Quando se tem fermentador cônico, fica fácil, já quando não se tem, para coletar, deve-se trasfegar a cerveja para um maturador e então coletar a lama do fermentador. Caso você não trasfegue, ou trasfegue e colete a lama do maturador, estará selecionando as células mais atenuativas e com maior capacidade de atenuação.
TOP CROPPING (COLETA PELO TOPO OU COLETA DO KRAUSEN)
Este tipo de coleta é pouco difundido, contudo é o mais indicado para cepas de alta fermentação. Este tipo de coleta é feito com a fermentação em seu ápice, quando o krausen (aquela espuma da fermentação) é formado.
O krausen contém as leveduras que estão fazendo o trabalho, então, coletar por ele, significa coletar células saudáveis, que estão ativas e trabalhando. Esta coleta está caindo em desuso pela dificuldade de acesso de alguns equipamentos ou pelo medo de se abrir o fermentador durante a fermentação.
Se você tem confiança em sua sanitização e domina as práticas básicas de higiene, não há o que temer. Já fiz um vídeo ensinando a fazer top cropping. Você pode vê-lo neste post onde ensino a coletar e secar kveik, para acessar, clique na imagem abaixo:
QUAL USAR?
O indicado é que se use o top cropping para as de alta fermentação e as de bottom cropping para as de baixo, contudo, não existe uma lei que te obrigue a seguir isto. O que se pode fazer é informar, para que tenha-se em mente que cada tipo de coleta implica em um tipo de seleção artificial.
Células coletadas muito cedo por baixo podem ter muita floculação e baixa atenuação, além de baixa saúde, já se coletadas por baixo muito após o fim da fermentação, serão as células com menor floculação e máximo poder de atenuação, por exemplo.
Tenha em mente isto e selecione características que quer manter em suas cepas.
Cordialmente, Eric Carbobiach
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